Bánh mì Baguette - Biểu tượng ẩm thực Pháp

Bánh mì Baguette là một trong những biểu tượng ẩm thực của nước Pháp và người Pháp hiểu rất rõ điều đó. Giống như Phở của người Việt chúng ta, bánh mì Baguette vẫn là một thứ không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Pháp.

 

 

Đối với rất nhiều người, Baguette là một thứ cầu nối văn hóa biểu tượng giữa Pháp và Việt Nam. Gần một thế kỷ Pháp thuộc đã khiến Việt Nam chịu rất nhiều ảnh hưởng của quốc gia này, đặc biệt là trên khía cạnh ẩm thực. Nếu các bạn để ý khi đọc các cẩm nang du lịch tiếng Anh, thì sẽ nhận thấy rằng món bánh mì patê của chúng ta được tạm dịch là "Vietnamese Baguette", đủ để thấy nói đến bánh mì kiểu dáng dài dài thì người ta không thể không liên tưởng đến phiên bản gốc của nó tại xứ sở hình lục lăng. Thế nhưng không mấy ai biết rằng quốc gia phát minh ra loại bánh này không phải là nước Pháp mà lại là nước Áo. Ngạc nhiên phải không nào? Hãy cùng với chúng tôi tìm hiểu về bánh mì Baguette - Biểu tượng của ẩm thực Pháp.

 

Bánh mì Baguette - Biểu tượng ẩm thực Pháp

 

1. Tổng quan về Bánh mì Baguette

 

Baguette (/bæɡɛt/ ; tiếng Pháp:  [baɡɛt]) trong tiếng Pháp nghĩa là đũa, que dài. Bánh mì Baguette hay Bánh mì Pháp là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn. Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5 - 6cm và cao 3 – 4cm, nhưng dài tới một mét. Nó thường nặng chỉ 250 gam. Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng làm bánh kẹp. Bánh mì Pháp thường được cắt đôi và quét pa tê hay pho mát. Trong bữa sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà phê hay sô-cô-la nóng.

 

Trong một bộ luật được ban hành tại Seine trong tháng 8 năm 1920: "Baguette có một trọng lượng tối thiểu 80g và chiều dài tối đa 40cm, không được bán với giá cao hơn 0,35 franc apiece (giá tại thời điểm đó)".

 

Luật thực phẩm Pháp định nghĩa bánh mì là sản phẩm chỉ có bốn thành phần: nước, bột mì, men, và muối thường. Nên nếu thêm những thành phần khác vào công thức cơ bản thì phải bán dùng tên khác cho sản phẩm. Nhỏ hơn Baguette, chúng ta có loại flûte và mỏng hơn thì có tên ficelle.

 

2. Lịch sử - Nguồn gốc bánh mì Baguette

 

Không có nghiên cứu nào cụ thể, đầy đủ, chính xác về lịch sử của Bánh mì Baguette, do đó phần lớn những ghi chép về lịch sử và nguồn gốc của Baguette đều được được tích lũy dần từ những liên kết, ghi chép, chi tiết nhỏ nhất.

 

Theo đó, có rất nhiều giả thuyết về lịch sử chiếc bánh mì này như:

 

- Thời Napoléon do lính phải di chuyển nhiều, người làm bánh mì của Napoléon đã nghĩ ra cách nặn cái bánh dài để dễ nhét vào túi quần, sử dụng tiện hơn bánh tròn to.

 

- Giả thuyết thứ hai: bắt chước bánh Viên hình dài do August Zang nhập sang Pháp năm 1839. Nhưng bánh mì Baguette của Pháp khác hoàn toàn với bánh mì Viên về chất lượng, và mùi vị. bánh mì Viên vỏ rất mềm và hơi hơi ngọt, ruột đặc.

 

- Giả thuyết thứ ba: khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, xây dựng đường tàu điện ngầm Paris, thợ đào hầm đều mang theo dao díp để cắt bánh mì tròn bự. Ðôi khi thợ gây lộn ẩu đả sau chén rượu gây thương tích. Việc cấp cứu trong hầm sâu gặp nhiều khó khăn. Viên kỹ sư Fulgence Bienvenüe phụ trách thi công đã đề nghị người cung cấp bánh mì làm sao không cần dao vẫn cắt được bánh. Vì thế người thợ bánh mì đã sáng chế ra cái bánh mì Baguette, dài, giòn bẻ bằng tay không cần cắt.

 

Tuy vậy thì giả thuyết được nhiều người đồng ý nhất Bánh mì Pháp có nguồn gốc từ Áo. Vào thế kỷ XVIII, nước Pháp thời bấy giờ nằm dưới quyền trị vì của vua Louis XVI và vợ ông, bà Marie Antoinette là người gốc Áo. Khi sang đất Pháp làm hoàng hậu, bà vẫn không quên mang theo những âm hưởng của nước Áo quê hương, đặc biệt là trên lĩnh vực ẩm thực. Nhiều người thợ làm bánh giỏi nhất ở thủ đô Vienna của Áo đã được triệu sang Pháp để phục vụ các bữa ăn hoàng gia. Đây chính là cách mà bánh mì được du nhập vào nước Pháp.

 

 

-   ***   -

---

----- Quảng cáo -----

"TOP 5 tiệm bánh mì nổi tiếng nhất Đà Nẵng" mà bạn nên trải nghiệm khi có dịp ghé thăm nơi đây.

---

-   ***   -

 

Tuy nhiên, vào lúc ấy thì bánh mì này không có hình dài mà lại hình tròn chỉ được dành cho giới hoàng gia chứ không được phổ biến rộng rãi trong mọi tầng lớp xã hội như bây giờ. Vì thế, bánh mì Baguette cần thêm một thời gian nữa để trở thành thứ mà ai cũng được ăn. Cụ thể là khi chế độ vua chúa của Pháp bị chế độ cộng hòa thay thế, quyền bình đẳng giữa mọi công dân Pháp được khẳng định. bánh mì Baguette không còn là đặc quyền của giới quý tộc và hoàng gia nữa mà là của tất cả mọi người. Điều luật vào năm 1793 đã ghi rõ rằng mọi công dân Pháp cần phải được ăn cùng một loại bánh, không được phân biệt giàu nghèo và các cửa hàng làm bánh phải tuân thủ nghiêm túc các tiêu chuẩn để làm một loại bánh đồng nhất. Bánh mì Baguette vào thời kỳ này là một biểu tượng của sự bình đẳng giữa mọi tầng lớp.

 

Trong suốt thế kỷ XIX, hình dáng của bánh mì đã bắt đầu có những bước thay đổi đáng kể, dài dần ra chứ không ngắn cụt lủn như vài chục năm trước đó. Người ta không rõ nguyên nhân của sự chuyển biến hình dáng này là từ đâu. Có người thì cho rằng các thợ làm bánh ở Paris “tự ái” không thích bị mang tiếng là bắt chước người Áo nên đã biến tấu hình dáng một chút để mang phong cách Pháp nhiều hơn. Một số người khác thì cho rằng bánh Baguette chuyển biến thành hình dài vì lý do mang đi mang lại thuận tiện hơn. Nên nhớ rằng nước Pháp của thế kỷ 19 là một nước Pháp của những chiến tranh triền miên và việc di chuyển liên tục khiến binh lính Pháp phải nghĩ cách buộc bánh mì Baguette theo chiều dọc song song với chân để thuận tiện hơn. Vì nhu cầu phải bảo quản trong một thời gian dài, đặc biệt là trong chiến dịch quân sự mùa đông lạnh giá, bánh mì thời bấy giờ rất cứng và người ta đôi khi phải cắn răng cắn lợi bổ ra thành từng mẩu nhỏ và bỏ vào trong súp nóng thì mới tiêu thụ được.

 

     

 

Dù còn chưa có sự thống nhất quan điểm về nguyên nhân tiến hóa hình dạng của Baguette, các nhà sử học đều thống nhất rằng bánh Baguette chính thức trở thành món ăn không thể thiếu trên diện rộng toàn quốc bắt đầu từ sau Thế Chiến thứ Hai. Kích thước “chuẩn” của nó là 80cm và nặng 250g. Trong vòng vài thập kỷ sau đó, bánh mì Baguette đã trải qua những bước thăng trầm, có lúc còn bị hắt hủi sau những scandal về an toàn thực phẩm. Đây cũng là giai đoạn mà các thợ làm bánh bắt đầu sáng chế ra những cái tên và hình thù khác nhau tùy vào vùng miền.

 

Baguette vẫn là tên gọi phổ thông nhưng có nơi gọi nó là flute (cây sáo), có nơi thì couronne (hình chiếc nhẫn), có nơi thì ficelle (hình dài và nhỏ như sợi chỉ). Thế rồi vào năm 1993, một điều luật đã ra đời, ghi nhận tầm quan trọng của bánh Baguette chuẩn phải là một loại bánh được làm theo phương pháp thủ công, chứ không thể ào ào một cách công nghiệp như những sản phẩm đang được bán đại trà tại các siêu thị cỡ bự.

 

Để tóm tắt lịch sử này, nhà sử học và tác giả Jim Chevallier nói rằng "có vẻ chính xác nhất khi nói rằng bánh mì được gọi là Baguette lần đầu tiên xuất hiện ở dạng nguyên thủy nhất của nó vào thế kỷ thứ 18, sau đó trải qua một số tinh chỉnh và biến thể trước đó được (chính thức) đặt tên là Baguette vào năm 1920".

 

3. Sản xuất và kiểu dáng

 

Baguette truyền thống được làm từ Bột mì, nước, men và muối thông thường. Chúng có thể chứa tới 2% bột đậu tằm, 0,5% bột đậu nành và lên tới 0,3% bột mạch nha lúa mì. Chất làm mềm và dẻo bánh tùy thuộc người sản xuất, có nơi lấy chất chiết xuất từ bì động vật. Tỉ lệ này được quy định là tỉ lệ chuẩn truyền trống, được ghi rõ trong thông tri 93-1074, ra ngày 13/09/1993.

 

Trong khi Baguette thông thường được làm bằng cách thêm trực tiếp men bánh mì thì Baguette được làm bởi các nghệ nhân được làm thủ công và có một vài bước và nguyên liệu khác biệt để tăng hương vị và tạo nên nét riêng biệt như thêm bột mì nguyên chất hoặc các loại ngũ cốc khác chẳng hạn như lúa mạch đen.

 

 

Baguette được tạo hình, sau đó đặt trên vải hoặc khăn thấm bột và được nướng trực tiếp trên lò hoặc trên các loại chảo, khay với thiết kế dạng lỗ đặc biệt giúp nhiệt dễ dàng đi qua giúp giữ hình dạng Baguette khi nướng. Baguette kiểu Mỹ thường béo hơn và không được nướng trên lò như tại Pháp mà sử dụng lò đối lưu.

 

>>> Xem thêm: Tổng hợp các loại bánh mì nổi tiếng trên thế giới

 

Bên ngoài nước Pháp, Baguette cũng có thể được làm bằng các loại bột khác. Ví dụ: Baguette Việt Nam sử dụng tỷ lệ bột gạo cao, trong khi nhiều tiệm bánh ở Bắc Mỹ làm bánh mì nguyên hạt, đa chủng loại và bột chua cùng với các loại bánh mì kiểu Pháp. Ngoài ra, ngay cả các công thức nấu ăn theo phong cách cổ điển của Pháp cũng thay đổi theo từng nơi, với một số công thức thêm một lượng nhỏ sữa, bơ, đường hoặc chiết xuất mạch nha , tùy thuộc vào hương vị và tính chất mong muốn trong ổ bánh cuối cùng.

 

Fact: Một thông tin thú vị là Baguette được xem là khởi nguồn của bánh mì Việt Nam khi chúng được người Pháp đem vào Việt Nam. Và trải qua quá trình cải biên, chúng ta có được ổ bánh mì việt nam với chiều dài ngắn hơn như hiện nay.  

 

4. Bánh mì Baguette - Biểu tượng ẩm thực Pháp

 

Ngày nay, bánh baguette có thể được tìm thấy ở rất nhiều nơi, đặc biệt là ở các siêu thị mini trong thành phố, siêu thị quy mô lớn ở ngoại ô hoặc ở các tiệm bánh mì truyền thống mà người Pháp gọi “la boulangerie”. Nếu như bạn muốn thưởng thức một chiếc bánh baguette thực thụ thì nên mua ở tiệm boulangerie bởi thông thường tiệm bánh này kiêm luôn là nơi sản xuất bánh tại chỗ, họ có một lò nướng bánh ngay đằng sau và sáng sớm nào thợ bánh cũng cho ra lò những chiếc bánh nóng hổi để tiêu thụ trong ngày.

 

Người Pháp rất khắt khe, thậm chí là khó tính trong việc ăn bánh Baguette. Đối với họ, một chiếc bánh được gọi là ngon khi đáp ứng được những tiêu chí như sau: vỏ bên ngoài giòn cứng và có màu rất vàng, nhân bên trong có màu nâu cà phê và mềm dẻo. Nhân phải mềm đến mức khi bạn dùng hai ngón tay nén nó lại thì ngay khi thả tay ra thì nó quay trở lại độ dày ban đầu. Để làm được một chiếc bánh kiểu này, cần khoảng 4 tiếng từ lúc nhào nặn bột cho đến lúc đóng khuôn và cho vào lò nướng.

 

Sự khác biệt rõ nét nhất giữa bánh Baguette được làm thủ công truyền thống và loại công nghiệp nằm ở chỗ bánh thủ công sau khi ra lò vẫn giữ được lớp bột mì trắng phủ trên bề mặt bánh. Tiếp đến, bánh cần phải được tiêu thụ tối đa là một tiếng sau khi ra lò bởi đó là thời điểm bánh vẫn còn giữ được độ giòn lý tưởng.

 

Tất nhiên, đây chỉ là những tiêu chí lý thuyết thôi nhé vì trên thực tế thì không có nhiều người Pháp có dịp thưởng thức bánh mì trong vòng một tiếng sau khi ra lò. Thợ làm bánh nướng bánh lúc 4h sáng và bắt đầu mở cửa hàng lúc 7h. Cơ mà vào lúc này thì đa số người Pháp đang ngáy khò khò trên giường, thế nên cơ hội để đáp ứng đúng theo tiêu chí chuẩn là không nhiều.

 

Ðể vinh danh bánh mì Baguette Pháp và bảo vệ danh hiệu, từ 1994 hàng năm, thành phố Paris có tổ chức cuộc thi “Bánh mì Baguette ngon nhất Paris” dưới sự bảo trợ của “Phòng quản lý nghệ nhân làm bánh”. Thực ra những cuộc thi làm bánh tại Pháp có từ 1830, nhưng chính thức được thủ đô Paris vinh danh chỉ có từ sau cuộc đấu tranh bảo vệ thành công thương hiệu bánh mì Baguette Pháp truyền thống. Người thắng cuộc sẽ được tặng huy chương cùng số tiền thưởng là 4.000 euro và được vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh chính thức trong một năm cho cung điện Champs - Elysée (nơi làm việc của tổng thống và đón tiếp các chính khách thế giới). Người thắng sẽ được treo biển công nhận điều này ở ngoài cửa hàng và doanh thu tăng lên 30 - 40% hàng năm. Djibril Bodian ba lần được giải  (2010 /2014 /1016), Raoul Maeder hai lần (2000/2003),… Danh tiếng của những người đoạt giải vang ra thế giới.

 

“Sự xuất sắc và sự lành nghề phải được bảo tồn và đó là lý do tại sao bánh mỳ Pháp cần được coi là di sản” 

 

Tổng thống Pháp Emmanuel Macron ngày 12/1 cho rằng, UNESCO nên công nhận bánh mỳ Pháp là một di sản văn hóa 

 

Hi vọng chia sẽ trên đây sẽ giúp bạn hiểu hơn về Bánh mỳ Baguette - Biểu tượng ẩm thực Pháp cũng như một góc nhỏ trong văn hóa ẩm thực nơi đây. 

 

Bánh mì Đà Nẵng: http://anhquanbakery.com/