Bơ làm bánh - Các loại bơ làm bánh - Cách phân biệt và bảo quản đúng cách

Khi mới bắt tay vào nghề làm bánh bạn sẽ được nghe và nhắc khá nhiều đến bơ, đây được xem là một nguyên liệu quen thuộc trong quá trình làm ra những chiếc bánh thơm ngon. Bơ không chỉ góp phần tạo nên hương thơm đặc trưng cho sản phẩm mà còn giúp cho chiếc bánh của bạn thêm mềm mại, mịn màng hơn. Và dù được coi là nguyên liệu phổ biến, nhưng không ít người tỏ ra khá bâng khuâng trong việc chọn mua và sử dụng, vì bản thân chúng có vô số loại, mỗi loại đều có đặc điểm và công dụng hoàn toàn khác nhau mà không phải ai cũng biết.

 

Để gỡ rối cho cho vấn đề này, Anh Quân Bakery xin gửi đến các bạn những thông tin hữu ích xoay quanh vấn đề bơ làm bánh là gì? Các loại bơ làm bánh và cách phân biệt từng loại bơ khác nhau. 

 

I. Bơ làm bánh là gì?

 

Bơ là từ phiên âm của tiếng Pháp với bắt nguồn từ “beurre”, trong tiếng Anh là “butter”, là một chế phẩm sữa tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men, thường được làm từ sữa bò.

 

 

Tuy nhiên cũng có một số nơi làm bơ bằng sữa của những loài động vật có vú như cừu, dê, trâu… chẳng hạn như ở Trung Đông họ sử dụng sữa cừu để làm bơ, ở Ấn Độ thì sử dụng sữa trâu. Trong các loại bơ làm bánh thì Bơ Pháp được cho là loại bơ tốt nhất với các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài ra các loại bơ được sản xuất ở Australia, Denmark, New Zealand, Ireland, England thường là các loại bơ pha trộn nhưng vẫn được ưa chuộng trên thế giới. Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản đôi khi cũng được cho vào bơ giúp tăng hạn sử dụng của bơ.

 

Vào cuối thế kỷ 19, các loại bơ mới bắt đầu du nhập vào Việt Nam, có thời gian được gọi là"mỡ sữa bò".

 

Thành phần có trong bơ bao gồm nhiều nhất là chất béo (chiếm khoảng 80%) và 20% còn lại là từ nước, sữa bột hoặc chất tạo màu…

 

Thông thường màu cơ bản của bơ là vàng nhạt do carotene có trong thành phần của bơ, tuy nhiên bơ còn có những màu vàng thẫm hoặc cũng có những loại bơ có màu trắng đục. Màu của bơ có thể ảnh hưởng trong quá trình thực hiện chế độ ăn uống cho bò, hoặc trong quá trình chế biến với các tỉ lệ chất tạo màu được dùng ở những công ty khác nhau.

 

II. Các loại bơ làm bánh và cách phân biệt từng loại bơ khác nhau

 

Về cơ bản, tùy vào hương vị, bơ được chia làm 2 loại khác nhau: Bơ mặn và Bơ lạt (bơ nhạt) hoặc chúng ta có thể chia thành Bơ động vật và Bơ thực vật nếu dựa vào thành phần.

 

1. Bơ mặn - Bơ lạt (Bơ nhạt)

 

a. Bơ mặn

 

 

Là loại bơ có chứa muối. Thông thường tỉ lệ độ mặn dao động từ 3-5% tùy nhà sản xuất. Bơ mặn bắt đầu sản xuất khi người ta có ý định sẽ dùng để sử dụng trong mùa đông, bởi khi đó việc sản xuất ra bơ tươi khó lòng thực hiện được. Những loại bơ mặn thuộc vào loại bơ gia vị, chúng có thể sử dụng bảo quản lâu hơn so với bơ nhạt. Độ mặn của bơ cũng khác nhau bởi hàm lượng muối có trong đó thùy theo khẩu vị của người sử dụng.

 

Và trong làm bánh, hầu như không dùng bơ mặn, vì tỉ lệ muối được thêm vào là khác nhau. Do đó, sẽ rất khó trong việc kiểm soát được độ mặn của bơ, ảnh hưởng đến hương vị của bánh.

 

Bơ mặn thường dùng như một loại gia vị trong nấu ăn, có thể cho vào súp hoặc các món xào, thích hợp với những món chiên, xào nói chung và có thể tạo ra vị mặn vừa ăn và không có cảm giác bị ngấy.

 

Các loại bơ mặn phổ biến như: Bơ mặn President, bơ mặn Anchor, bơ Sun flowers…

 

b. Bơ lạt

 

Bơ lạt (Bơ nhạt hay Unsalted butter) là loại bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ và vị ngọt, nó có dạng rắn và mềm khi để ở nhiệt độ phòng. Bơ nhạt có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tương đối cao. Bơ nhạt được xem là tốt cho sự phát triển của xương, hệ tiêu hóa để cơ thể khỏe mạnh hơn, thành phần chất béo và giúp tăng hương vị và hấp dẫn cho nhiều loại bánh.  

 

 

Đây là loại bơ đa dạng nhất và chứa khoảng 80% chất béo từ sữa, thường được dùng để làm các loại bánh như: pastries ngọt, cakes, su kem, bánh quy bơ… Người ta cũng dùng bơ này để phết lên bánh mì.

 

Bơ nhạt thông thường phù hợp với những công thức làm bánh cần bơ, những loại bánh không có quá nhiều yêu cầu đặc biệt đều có thể sử dụng bơ nhạt. Đồng thời cũng được sử dụng ăn kèm bánh mì và một số loại bánh khác. Bơ nhạt chỉ nên dùng trong 2 tuần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc sử dụng 6 tháng trên ngăn đông.

 

Các loại Bơ lạt phổ biến.

 

Trong nấu ăn hay trong làm bánh bơ nhạt thường được sử dụng nhiều hơn bởi chúng không gây ảnh hưởng đến hương vị của bánh hay món ăn. Bơ nhạt cũng được dùng để chống dính cho chảo hay cho khuôn làm bánh. Sau đây là một số loại Bơ lạt phổ biến

 

Kem bơ tươi (Sweet cream butter)

 

 

Sweet cream (kem bơ) thường được làm từ loại kem non. Kem bơ khá phổ biến ở Hoa Kỳ bởi chúng có độ mềm, béo ngậy hơn những loại kem bơ khác. Có thể gọi sweet cream bằng những cái tên như: bơ kem tươi, kem non…. Kem bơ tươi khá dễ nhận biết khi chúng trông giống đậu hũ non và đậu hũ miếng.

 

Lactic butter

 

 

Là loại bơ truyền thống ở đất nước Đan Mạch, Hà Lan và nước Pháp. Loại bơ này được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur và thực hiện cấy vi khuẩn để tạo thành bơ, sau đó lại sử dụng phương pháp Pasteur để có thể diệt đi vi khuẩn để để ngưng lại quá trình ngậy của bơ.

 

Kem bơ (Cream butter)

 

 

Cream butter còn được gọi đơn giản là kem bơ, đây là loại bơ có chứa khoảng 60% chất béo, có màu vàng đậm hơn bơ do chứa nhiều nước. Loại này có độ mềm hơn và béo ngậy hơn bơ, được dùng cho những món ăn sử dụng làm kem bơ swiss. Loại này được chia là 2 loại là: Sweet cream butter và cultured cream butter (hay còn gọi là kem bơ ngọt và kem bơ chua).

 

Cultured butter (bơ chua)

 

 

Loại bơ này được xem là loại bơ nuôi cấy bằng những vi khuẩn họ lactic, bơ có mùi thơm như sữa chua và có những thành phần tương tự như bơ ngọt. Tùy theo những khẩu vị mà người ta có thể thích bơ ngọt hơn hay bơ chua hơn. Trong quá trình làm các loại bánh có sử dụng men sẽ cho những loại bơ này vì chúng có cảm giác thơm ngon hơn. Bơ chua được xem là phổ biến ở những nơi như Châu Âu, Châu Đại Dương và còn có tên gọi khác là bơ nuôi cấy.

 

Whey butter

 

 

Whey butter được xem là sản phẩm phụ tạo nên trong quá trình làm phô mai (cheese), khi thực hiện là ráo phô mai, những nước sữa còn sót lại nhỏ xuống từ miếng phô mai đó sẽ được giữ lại. Sau đó thực hiện tác phần kem trong nước sữa để làm ra Whey butter với vị mặn, và vẫn còn lưu lại hương vị của phô mai. Bạn chỉ có thể mua tại những nơi làm phô mai thôi, vì chúng không bán đại trà.

 

Anhydrous milk fat (Bơ khan)

 

 

Có đến 99,8% chất béo có trong loại bơ này, chỉ tồn tại 0,02 các thành phần khác và nước. Chất béo trong bơ khan rất cao và được sử dụng tương tự như công dụng của bơ khô. Nhiệt độ nóng chảy của loại bơ này lên đến 42 độ C, chính vì vậy mà loại bơ này có thể dùng để làm bánh trong nhiều điều kiện thời tiết khác nhau.

 

Bơ khô

 

Bơ khô được xem là loại bơ có tỉ lệ chất béo khá cao, hàm lượng chất béo lên đến 82% tổng khối lượng loại bơ này. Bơ khô được sử dụng để cán những loại bánh có nhiều lớp… Hàm lượng nước có trong bơ khô sẽ àm hình thành các sợ gluten ở giữa lớp bột, và nước cũng sẽ ngấm vào bột giúp cho bánh không bị nở bung biến dạng trong quá trình nướng. Bơ khô cũng được dùng trong công thức một vài loại bánh.

 

 

Bơ đặc

 

Concentrated butter thường được gọi tắt là bơ đặc, loại bơ này sử dụng trong nấu ăn. Chúng có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều so với bơ thông thường. Chẳng hạn, bạn có thể phải dùng 95g bơ thường để đúng công thức, tuy nhiên chỉ cần 80g bơ đặc là đủ. Bơ đặc có thể bảo quản khoảng 3 tháng trong tủ lạnh.

 

 

2. Bơ động vật - Bơ thực vật

 

Dựa theo thành phần thì bơ lại được chia làm bơ động vật và bơ thực vật.

 

a. Bơ động vật

 

Có nguồn gốc tự nhiên,được tách từ sữa động vật (chủ yếu là sữa bò), hàm lượng chất béo cao khoảng 80%, thường dùng để làm bánh vì nó tốt hơn, thơm ngon hơn bơ thực vật. Những loại bơ động vật phổ biến như: Anchor, President, TH True milk.

 

 

Bơ President: Được sản xuất từ Normandy (Pháp), là thương hiệu nổi tiếng, có chất lượng thơm ngon và giá cũng thuộc hạng cao nhất. Bơ president chứa khoảng 82% chất béo, có mùi thơm ngon, béo ngậy rất thích hợp để làm bánh quy, pastries ngọt, cake hoặc ăn kèm với bánh mì…

 

Bánh nướng bằng bơ president xốp, giòn và đặc biệt giữ được lâu, không bị yểu, mất mùi như các loại bơ khác.

 

>>> Có thể bạn quan tâm: Những loại bánh ngọt nổi tiếng trên thế giới

 

Bơ Anchors: Xuất xứ từ New Zealand, giá thành của loại bơ này thấp hơn bơ president, nhưng độ thơm ngon thì không hề kém cạnh. Tuy nhiên bơ Anchors có một nhược điểm là dễ bị chảy. Người ta cũng dùng bơ này để phết lên bánh mì hoặc làm nguyên liệu nấu ăn, nướng bánh, có thể thay thế dầu mỡ khi nấu.

 

Bơ TH true milk: Đây là loại bơ khá mới được sản xuất tại Việt Nam, có độ thơm ngon, béo ngậy vừa phải, ăn không bị ngấy như các loại bơ khác. Bơ TH có thể dùng vào nhiều mục đích khác nhau, ngoài việc ăn trực tiếp, ăn kèm với bánh mỳ, sử dụng để làm bánh, cũng có thể kết hợp với việc chiên xào và chế biến các loại sốt ăn kèm, rất thích hợp để làm kem bơ vì bản thân nó có màu trắng đẹp rất tự nhiên.

 

b. Bơ thực vật

 

Với mức sống ngày càng cao người ta chú trọng hơn trong việc bảo vệ sức khỏe, chính vì vậy mà việc sử dụng Bơ thực vật đang ngày càng trở nên phổ biến hơn. 

 

 

Bơ thực vật được sản xuất từ dầu thực vật, xuất hiện từ những năm thuộc thế kỉ 19, ban đầu bơ không được sử dụng rộng rãi bởi hương vị không đậm đà như bơ động vật. Mãi cho đến thế kỉ thứ 20 những quy trình sản xuất bơ thực vật mới hoàn thiện trong việc đảm bảo an toàn và có thể mô phỏng được một phần hương vị của bơ động vật.

 

Hầu hết Bơ thực vật được làm từ chất béo thực vật, cũng có những nơi sản xuất người ta pha trộn thêm sữa và mỡ động vật, tuy nhiên hương vị của chúng không được đậm đà như bơ động vật. Hàm lượng chất béo của Bơ thực vật tương đối thấp, chỉ khoảng 20% và chúng được dùng chủ yếu trong nấu ăn, chiên rán, phết bánh là chủ yếu. Không dùng nhiều trong làm bánh vì trong quá trình chuyển hóa, một phần chất béo có lợi đã bị chuyển hóa thành chất béo bão hòa nên cũng gây ra một số nguy hại cho sức khỏe. Các bạn cũng không nên dùng Bơ thực vật để thoa vào khuôn bánh nhằm chống dính vì nó dễ tan chảy và trở nên rít khi gặp nhiệt độ cao. Ngoài ra, tỉ lệ nước trong bơ thực vật khá cao, dễ gây bỏng trong lúc chế biến nếu không cẩn thận.

 

Các loại Bơ thực vật phổ biến:

 

Loại bơ tổng hợp: Được sản xuất tổng hợp của nhiều loại dầu pha trộn với nhau, hầu hết những loại bánh làm có nguyên liệu bơ động vật đều có thể sử dụng loại này được (tuy nhiên mùi vị không thơm ngon bằng). Loại bơ bày thường làm nền, đóng vai trò tạo độ béo cho bánh, hương vị được đảm nhiệm bởi các loại quả, muứt hay hương liệu theo kèm.

 

Loại bơ sản xuất trực tiếp: Bơ thực vật chiết xuất từ đậu phộng, ca cao hay những loại hạt, củ khác… được dùng trong công thức chủ đạo để làm bánh đặc trưng như bánh quy lạc, bánh cacao….

 

Các dạng bơ thực vật khá phổ biến chúng ta phải kể đến. như: Bơ Vivo (dạng lát), Bơ pilot.

 

Bơ Vivo: Được  sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại tiên tiến của đất nước Singapore.

 

Đây là một loại bơ được làm từ dầu thực vật nên không chứa cholesterol. Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường. Những chất béo này giúp giảm mật độ cholesterol xấu, hạn chế các tác động xấu đến sức khỏe của bạn.

 

Chúng chuyên dùng để cán bột ngàn lớp, vỏ bánh sừng bò…

 

Bơ pilot: Là một loại bơ của Úc, được làm từ sữa đậu nành, chất béo và dầu thực vật. Tuy không được thơm, béo ngậy như các loại bơ động vật nhưng ưu điểm của nó là giá thành rẻ, không làm tăng cân vì hàm lượng chất béo thấp, nên các bạn đang ăn kiên có thể yên tâm sử dụng. Bơ pilot được dùng để làm kem, làm bánh như: bánh quy, bánh muffin…

 

Ngoài hai dạng bơ thực vật trên thì bơ Tường An, bơ Meizan, cũng là hai loại bơ rất đáng tin dùng.

 

3. Cách phân biệt và sự khác nhau giữa bơ động vật và bơ thực vật

 

 

LOẠI	BƠ ĐỘNG VẬT	BƠ THỰC VẬT
Đặc điểm	Bơ động vật được xem là một sản phẩm tự nhiên và được tách từ sữa bằng những phương pháp đánh sữa hoặc đã được trải qua quá trình lên men.	Bơ thực vật được sản xuất từ dầu thực vật, một số loại có thể chế xuất từ mỡ động vật. Có màu vàng vì tành phần dầu thực vật chủ yếu.
Tính chất	Các phân tử chất béo thường tồn tại ở dạng thể vẩn, trong quá trình đánh sữa giúp cho những phân tử này liên kết với nhau tạo thành bơ	Bao gồm 80% chất béo, 20% còn lại là nước và vitamin, các chất khác. Margarine được xem là chế phẩm của một số loại dầu tinh chế, có thể được dùng để chỉ những chất thay thế bơ động vật.
Thành phần	Bơ chứa chất béo bão hòa và lượng cholesterol tự nhiên, được cho thêm một chút muối. Thành phần chính là sữa bò nên trong bơ có những thành phần có lợi tương tự sữa, tuy nhiên hàm lượng canxi thì không bằng. Hàm lượng cao nhất là chất béo.	Thông thường các loại Margarine không chứa chất béo từ sữa, chủ yếu được làm từ chế phẩm chất béo thực vật (đôi khi lấy từ mỡ động vật), hàm lượng nước cao.   Một số loại sử dụng nhũ tương thay thế cho sữa.

 

4. Shortening

Ngoài các loại bơ kể trên, trong làm bánh ta còn dùng một loại nữa là shortening. Tuy được biết đến với các tên “mỡ cừu/ mỡ trừu” nhưng trên thực tế shortening lại được pha trộn và làm từ mỡ heo cùng với dầu thực vật. (Trong quá trình làm bơ thực vật những loại bơ có chất béo thực vật chiếm hàm lượng 99% trở lên có thể là chất béo hoàn toàn hoặc đã pha với mỡ động vật cũng được xếp vào loại này).

 

 

Đặc điểm: Có thể nhận biết shortening qua màu trắng đục, hàm lượng chất béo có trong thành phần của shortening gần như là 100% và đa phần không có nước, thường được duy trì ở thể rắn trong nhiệt độ thường mà vẫn không bị tan chảy giống như các loại bơ khác.

 

Công dụng: giúp các loại bánh mềm dẻo hơn (dùng trong công thức bánh dẻo tuyết), hoặc làm đứng và vững cấu trúc bánh (dùng trong làm vỏ tart, bột ngàn lớp hay shortbread…). Ngoài ra, shortening cũng có thể dùng để chiên xào, nấu nướng thay cho dầu ăn, bơ.

 

III. Các bảo quản bơ và sử dụng Bơ đúng cách.

 

1. Cách bảo quản bơ

 

Nguyên tắc của việc bảo quản thực phẩm đó là hạn chế sự sinh sôi nảy nở của vi khuẩn gây nấm mốc. Vì vậy, việc đầu tiên chúng ta cần làm là cho thực phẩm vào môi trường hạn chế sự sinh sôi nảy nở của chúng.

 

 

Để bảo quản bơ, bạn bọc kín và cho vào tủ lạnh. Lưu ý là dụng cụ cắt bơ nên sạch sẽ và không dính vào các loại thực phẩm khác. Thời gian bảo quản là 5-6 tháng trong tủ lạnh đối với bơ mặn và thời gian khoảng 3 tháng đối với bơ nhạt.

 

Riêng với shortening, nên bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi thoáng mát do để tủ lạnh shortening sẽ bị cứng lại. Thời gian bảo quản shortening tương đối dài, khoảng 2 năm từ ngày sản xuất, 6 tháng sau khi mở bao bì.

 

2. Sử dụng bơ làm bánh đúng cách.

 

Chúng tôi đã dành riêng 1 bài viết về cách lựa chọn và sử dụng bơ đúng cách trong làm bánh. Các bạn có thể tham khảo bài viết: "Cách lựa chọn các loại bơ phù hợp với từng loại bánh" để biết thêm thông tin chi tiết.

 

Hi vọng với những thông tin mà chúng tôi vừa cung cấp ở trên về các loại bơ, cách phân biệt từng loại bơ khác nhau, công dụng của từng loại bơ cũng như cách bảo quản,... bạn sẽ có những kiến thức tốt hơn về các loại bơ làm bánh cũng như giúp cho việc làm bánh và học nghề làm bánh của bạn trở nên thuận lợi hơn.

 

Bánh ngọt Đà Nẵng: http://anhquanbakery.com